Uma das muitas associações com o belo país da Espanha é a iguaria local jamon. Este é talvez o prato de carne mais preferido não só dos indígenas, mas também de muitos turistas que vêm de diferentes países.
Sobre o histórico de ocorrência, variedades, principais diferenças, métodos de corte e como é chamada a faca para jamon, - mais adiante no artigo.
Tipos de jamon
Jamon - a lendária iguaria nacional espanhola, é um presunto de porco curado a seco.
Existem dois tipos principais de jamon:
- Serrano (espanhol para montanha).
- Iberico (do espanhol - "perna preta").
Iberico jamon é considerado mais caro que o serrano. A principal característica que separa os dois tipos de jamon é o método de sua preparação e o tempo de exposição. Uma diferença importante entre Serrano e Iberico é a raça suína. Para que uma perna de porco seja usada como presunto, o porco deve ser criado com uma dieta especial.
A marca registrada do presunto serrano é o casco branco (porco branco). De acordo com o grau de exposição, distinguem-se:
- curado - com 6 meses;
- reserva - mantida por 9 meses;
- bodega - com 1 ano.
A marca registrada do presunto ibérico é o casco preto (porco preto). Os seguintes tipos de porcos são usados:
- De cebo - feito de porcos que comem bolotas e forragem.
- Bellota - feito de porcos que comem apenas bolotas.
Jamon é feito apenas das patas traseiras de um porco.
História de Jamon
A primeira versão diz que a carne era muito salgada para não estragar, ou seja, o sal era usado como conservante. Às vezes, uma família pobre não tinha nada para comer além dessa carne salgada. Segundo a segunda versão, os espanhóis provavam carne de porco salgada quando pegavam o animal no rio. A nascente do rio era salgada, então o porco que estava se afogando estava embebido em sal.
Esta iguaria adornava as mesas dos guerreiros, imperadores romanos e legionários. É incrível que as receitas registradas naqueles dias tenham sido preservadas até hoje, e são usadas agora, praticamente sem emendas e alterações.
Como cortar jamon corretamente?
Separar a carne de um presunto com uma faca comum é simplesmente bárbaro. Especialistas em culinária dizem unanimemente que seu sabor e propriedades físicas dependem do corte do jamon, portanto, o corte deve ser feito à mão, e nãomecanicamente e com uma faca de presunto.
É necessário usar um suporte especialmente projetado para isso - hamonera. Eles o fazem de madeira, com até 50 cm de comprimento e até 20 de largura (dependendo do tamanho do presunto). Um presunto de porco é preso a um parafuso afiado do lado do casco e outra parte do presunto é colocada na parte larga da jamonera. Graças ao suporte de parafuso, você pode girar a perna de porco e operar a faca de presunto, o que é muito conveniente.
Considera-se correto cortar a carne paralelamente ao osso. Para evitar lesões no presunto, é necessário consertá-lo qualitativamente - para evitar escorregar no suporte. Ao cortar a carne, é importante observar as mãos - com a mão direita, você precisa cortar a carne com uma faca especial para jamon, e a mão esquerda deve estar por cima (para canhoto, vice-versa). Os espanhóis consideram o corte correto do jamon uma verdadeira arte e estudam especialmente essa habilidade.
Como usar corretamente uma faca de presunto?
Primeiro de tudo, você precisa obter as ferramentas necessárias para cortar o jamon, a saber: três facas e amoladores para eles, pois a afiação da faca determina o quão finas serão as fatias de jamon.
Acredita-se que quanto mais fina a fatia, mais saboroso é o jamon. Deve ser tão fino quanto uma folha de papel. Isso permite que você aproveite o sabor único no qual muitas pessoas trabalharam por muito tempo.
Ao escolher uma faca para cortar jamon, é importante saber a finalidade de cada uma. A primeira faca - de lâmina larga - é usada para cortarpele e gordura desnecessária, por isso é desejável que a lâmina também seja plana.
A segunda - para cortar tiras transparentes de carne (jamonero) - deve ter uma lâmina longa e fina.
A terceira faca de presunto é curta, de tamanho pequeno - para cortar carne de ossos.
Muitos cozinheiros profissionais usam uma luva especial de metal - eles a colocam em uma mão que não trabalha para não se machucar. Uma das regras de segurança ao fatiar presunto é sempre manter a mão que não está trabalhando mais alta do que a que está trabalhando, pois a faca de fatiar é incrivelmente afiada.
