Toda cozinha do mundo hoje não tem apenas seus próprios pratos tradicionais, formas de prepará-los, não apenas utiliza certos tipos de produtos dependendo dos recursos naturais e das estações do ano. Cada nação também usa seus próprios utensílios de cozinha: panelas, colheres de concha, pratos, etc., mas um cozinheiro nunca poderá ficar sem facas ao cozinhar, não importa a aparência ou o nome.
A cozinha tradicional japonesa, que se desenvolveu nos séculos XVII e XVIII, também tem características próprias, incluindo um certo conjunto de ferramentas de corte utilizadas para diferentes funções e pratos. Afinal, facas de cozinha são necessárias, como antes de uma espada katana, duas propriedades - nitidez e cem por cento de confiabilidade.
Características das facas de cozinha no Japão
Talheres, como os utensílios de cozinha usados em restaurantes no Japão, são um pouco diferentes de seus equivalentes na culinária europeia. A faca do chef japonês é uma coisa fina tanto em direto quanto emfigurativamente. Suas lâminas são realmente mais finas e pesadas.
A afiação é apenas em um lado da lâmina (somente para destros!), que geralmente é mais fina e estreita do que sua contraparte na culinária européia, embora ferramentas japonesas de dois gumes sejam exportadas. A faca de um chef japonês profissional é afiada apenas em uma pedra especial molhada.
Suas características estão associadas ao uso de facas para cozinhar um grande número de pratos específicos de peixes e frutos do mar japoneses, ao uso de queijos e molhos de consistência especial. Para cortar fatias simplesmente transparentes para sushi e sashimi, para um belo corte sem manteiga, a superfície desses talheres deve ser bem específica.
Além disso, a função da faca utilizada dependerá necessariamente da forma e tamanho da lâmina e, claro, das habilidades e preferências do cozinheiro ao trabalhar com ela.
Funcionalidade (quando aplicável)
As funções das ferramentas japonesas de corte e corte podem ser representadas da seguinte forma:
- chef (chef), bastante grande, largo e pesado, universal;
- Faca do chef santoku japonês, menor e mais leve, versátil;
- para cortar peixe (use deba), com lâmina larga, espinha de peixe fácil de manusear;
- desossada, em forma de meia-lua, para peixes, aves e carnes, estreita e longa;
- para cortar;
- fatiadores (para fatias finas);
- para sushi e sashimi (yanagiba - rainha das facas), fatiador especial, fatias finas a transparentes;
- para fazer sashimi (sashimi bote), longo efacas estreitas;
- lombo;
- para cortar legumes (nakiri), em forma de machado, mas estreito e muito, muito afiado;
- para café da manhã e tomates;
- para descascar frutas e legumes;
- para pão, sempre com cravo, geralmente longo, usado para fatiar frutas grandes (abacaxi, melancia, melão);
- para bife;
- para processamento de caranguejos (ram kir);
- para fatiar polvo (takobiki), estreito e fino;
- para cortar o peixe fugu (fugubi), a faca mais longa e fina;
- para ostras, forma e espessura específicas, para abertura e corte da concha;
- para queijo (com duas alças);
- machados de cozinha para carne;
- machado de cozinha para aves;
- Facas Pchaki.
A faca mais longa (oroshi bote) tem até dois metros de comprimento, usada para cortar peixes muito grandes. Há também facas de chef kasumi japonesas. E esta não é uma lista completa de ferramentas de corte.
Por funcionalidade, as facas de cozinha japonesas são divididas em 200 tipos, além disso, existem mais de 600 adicionais para pratos locais. Para comparação, existem apenas 20 tipos na Europa.
Curiosamente, os japoneses desenvolveram apenas dois assistentes de corte para cozinhar em casa:
- santoku (as mulheres adoram por sua versatilidade),
- nakiri para corte de legumes muito fino e bonito.
Regras gerais para escolher uma faca
Como escolher a faca certa é descrito de forma muito interessante na terceira parte do livro de Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togaláxia." Para deixar a mão menos cansada, são necessários cortes mais leves, finos e uniformes:
- boa nitidez,
- Comprimento, largura e espessura específicos da lâmina,
- um certo peso e a localização correta do centro de gravidade da ferramenta de corte.
Estes requisitos são enfatizados por todos os chefs profissionais.
Qual deve ser o tamanho da faca
O tamanho das facas de cozinha japonesas profissionais costuma ser menor do que as europeias: elas são mais curtas e estreitas. No entanto, seu peso não é menor, mas maior do que o dos europeus semelhantes em função. Isso se deve à diferença dos materiais utilizados e à diferença na forma como esses talheres são usados. Os chefs europeus costumam cortar suavemente, sem tirar a faca da tábua. Os chefs japoneses têm movimentos ligeiramente diferentes, então os cortadores são mais curtos.
A espessura da lâmina para os europeus é geralmente cerca de dois milímetros, para os japoneses - um milímetro e meio.
De que deve ser feita uma faca
Ferramentas de corte de cozinha geralmente são de aço. A última pedra (cerâmica), composta, titânio e outras facas em restaurantes japoneses não são usadas como facas de cozinha ou de jantar. Embora o principal fabricante de ferramentas cerâmicas seja o Japão. Na Rússia, as falsificações chinesas de plástico são frequentemente vendidas sob o disfarce de facas de cerâmica.
A composição do aço pode ser dividida em dois grandes tipos: aço carbono com alto teor de carbono de 1,0-1,5% e aço baixo carbono com teor de carbono de 0,5-0,6%.
Em japonêsEm restaurantes, ferramentas de corte feitas de aço de alto carbono são comuns. A melhor faca do chef japonês feita de aço Damasco. Eles são mais duros, mais afiados, mas também mais frágeis. Fique afiado por mais tempo. Eles são afiados apenas em uma pedra molhada. Esta é uma pedra especial. Ele é projetado para ser afiado na água. De acordo com as avaliações, os chefs profissionais no Japão não usam outros métodos. Essas facas enferrujam rapidamente, cobertas com uma camada de filmes de óxido. Mas não é assustador. Com o uso prolongado, a placa impede a transferência do cheiro de uma faca para os alimentos. As ferramentas de aço de liga estão livres de placa. Eles parecem frescos, os cheiros nunca são transferidos.
Na culinária europeia, as facas de aço inoxidável são consideradas as melhores, pois precisam ser afiadas com menos frequência, são mais flexíveis (e, portanto, mais duráveis). A afiação de tais ferramentas pode ser realizada de várias maneiras. Usado em restaurantes europeus e ferramentas feitas de ligas de aço. Dopado com cromo, molibdênio, vanádio, etc.
Eles têm características um pouco piores em comparação com o aço Damasco: eles ficam embotados com mais frequência, falham e precisam ser substituídos. Mas tal faca pode ser facilmente retocada e afiada em condições normais.
Chefs profissionais de qualquer cozinha tendem a ter seu próprio conjunto de assistentes de corte favoritos sobre os quais eles "sacudem", não deixando ninguém usá-lo. E eles costumam afiar suas próprias ferramentas.
Handle é uma parte importante para um profissional
Os cabos das facas de cozinha são tradicionalmente de madeira. Especialmente processado, não permitiaescorregar a mão, mas não a machucou. A madeira de espécies valiosas (ébano, vermelho) deu à faca um valor especial aos olhos dos chefs e colecionadores japoneses. Mas a forma do cabo é muito mais importante: deve ser plana, ter uma forma de elipse (cozinha europeia) ou um poliedro (cozinha japonesa) em corte.
Atualmente, vários tipos de madeira, vários plásticos, metais são usados para a produção de facas de cozinha.
Forma e equilíbrio
O formato das facas de cozinha no Japão é tal que a umidade e as partículas do produto processado por elas quase não caem na junção da lâmina com o cabo. É muito mais higiênico e prático na hora de lavar as ferramentas.
Balancear uma faca - criar seu centro de gravidade em um determinado lugar. O balanceamento usual é sua localização no meio do comprimento da faca. Se a ferramenta de corte for usada por um profissional, ou seja, para trabalhos específicos constantes de corte, corte, desossa, o centro de gravidade para a conveniência do trabalho deve ser deslocado para a lâmina ou cabo e estar em pontos diferentes, dependendo do valor funcional das operações por ele realizadas. Só assim podemos falar em equilíbrio perfeito, que dá prazer a quem trabalha com tal ferramenta de corte.
Uma faca profissional deve estar bem equilibrada entre lâmina e cabo. Este ato de equilíbrio é uma verdadeira arte. Os verdadeiros mestres e suas obras são valorizados pelos conhecedores como instrumentos musicais Amanti, Stradivari, Guarneri.
Afiação: problemas e ferramentas
Qualquer anfitriã sabe comoa afiação da ferramenta de corte é importante. No Japão, existe até um termo especial para o intervalo entre a nitidez - "kirinaka". Os japoneses fazem isso de uma maneira completamente diferente. Diferentes ângulos de afiação, diferentes ângulos de descidas, descidas em si, etc. Isso é chamado de "geometria da faca". E é muito importante suportá-lo para o correto funcionamento da ferramenta. Embora na culinária japonesa e europeia essas "geometrias" sejam muito diferentes.
Conselhos para cozinheiros iniciantes
Ao trabalhar com uma faca, é importante:
- lave cuidadosamente as tábuas e todas as ferramentas após o trabalho;
- Faca do chef japonês para o que se destina e para este fim;
- segurar o aparelho enquanto corta assim: três dedos no cabo, um na lâmina;
- segurar a faca enquanto corta (olhos de batata, por exemplo) com dois dedos;
- brush corta tábuas de corte com a ponta de uma faca, não com a lâmina;
- após o uso, o dispositivo deve ser lavado, seco e não se esqueça de esconder no lugar;
- compre ferramentas de corte de qualidade.
Qual faca escolher
As melhores facas de cozinha japonesas são produzidas pelas empresas:
- Global - Reivindicar aço de alta qualidade;
- Kanetsugu - posicionam-se como os guardiões das tradições japonesas;
- Masahiro - afirmam que suas ferramentas são as facas mais antigas da Terra do Sol Nascente.
Comprando uma ferramenta de corte de qualquer mestre japonês, mesmo que pouco conhecido, você ganha uma verdadeira obra de arte.
Você pode, claro, fazer uma faca santoku do chef japonês com suas próprias mãos, comgravando na lâmina, como sugerido em uma das master classes no Youtube, mas é improvável que você consiga imediatamente algo que valha a pena.
