Os fornos de convecção a vapor (vapores combinados) são equipamentos de aquecimento universais, sem os quais nenhuma cozinha industrial pode prescindir. Funcionalidade, recursos e as marcas mais populares que consideraremos neste artigo.
Como funciona?
A funcionalidade do equipamento pode ser rastreada em seu nome. Em geral, trata-se de um equipamento comercial profissional que combina vapor e convecção em diversas variações para realizar suas atividades. A convecção é um tipo de tratamento térmico do produto, que combina o aquecimento dos elementos de aquecimento e o funcionamento dos ventiladores.
Devido ao princípio de funcionamento, os fornos de convecção oferecem os seguintes modos de funcionamento:
- Convecção significa o processamento de pratos com correntes de ar quente com umidade zero. Perfeito para assar, que deve ficar crocante no final. O regime de temperatura de convecção varia de +30 a +270 graus.
- Cozimento a vapor. Indica 100% de umidade na câmara do vaporizador de ar quente, opera em condições de temperatura de +80 a +120 graus.
- Pré-tratamento de alimentos com vapor. A porcentagem de umidade é ajustável, a temperatura pode chegar a 70 graus. Na prática, é usado para fermentação preliminar de produtos de levedura.
- Combinação de convecção e vapor. A porcentagem de umidade do ar é selecionada conforme necessário (máximo - 100%), limite de temperatura - 270 graus. O tipo de processamento mais popular, pois permite cozinhar alimentos sem secá-los.
Como resultado, tudo isso oferece aos consumidores:
- assar;
- cozido;
- prova;
- cozimento;
- vapor;
- descongelar;
- regeneração (aquecer um prato pré-cozido mantendo todo o sabor e as características externas).
O tipo de assadeira para todos os vaporizadores de ar quente é o mesmo - um recipiente gastronômico com um tamanho de 1/1, 5332, 5 cm. A profundidade varia de 2 a 20 cm, dependendo do prato que eles planeje cozinhar.
Fornos de convecção Abat da Rússia
A marca russa Abat oferece aos clientes uma gama bastante ampla de modelos de vaporizadores combinados, mas nos concentraremos apenas no seguinte (popular e comprovado):
- PKA 6-1/1VM é o favorito das cantinas nas escolas e jardins de infância. A um baixo preço de varejo (155.000 rublos), oferece uma qualidade decente de trabalho. O tipo de vaporização é injeção. Isso significa que a água é injetada na câmara por injeção e já lá, sob a influência das temperaturas, ela se transforma em vapor. Calcula-se em 6 gastroyemkost. Modos de operação - vapor, convecção, aquecimento. Regime de temperatura +30/+270 graus. Tipo de conexão- 380 V.
- PKA 6-1/1PM é semelhante ao modelo PKA 6-1/1VM, as principais diferenças estão no princípio de vaporização e modos de operação. Este modelo é uma caldeira, ou seja, o vapor é formado em uma câmara separada do vaporizador de ar quente e entra na câmara de trabalho já na forma "pronta". Existem mais modos de operação: convecção com vapor e vapor a baixas temperaturas foram adicionados ao vapor, convecção e aquecimento. Para isso, você terá que pagar cerca de 170.000 rublos. Tipo de conexão - 380 V.
- PKA 10-1/1VM é um análogo completo do modelo PKA 6-1/1VM, a principal diferença está na capacidade: este modelo é projetado para 10 contêineres gastronorm, não 6. O preço médio no Federação Russa é de 168.000 rublos. Tipo de conexão - 380 V.
- PKA 10-1/1PM é um análogo completo do modelo PKA 6-1/1PM, a principal diferença está na capacidade: este modelo é projetado para 10 contêineres gastronorm, não 6. O preço é de 196.000 rublos. Tipo de conexão - 380 V.
- PKA 6-1/3P - um modelo relativamente novo, um vaporizador combinado com caldeira completa com todos os seus modos de operação inerentes. Sua principal característica é que as assadeiras têm um tamanho de 32,517,6 cm (1/3 da capacidade gastronômica). Para esses fornos de convecção em miniatura, você terá que pagar 78.000 rublos. Tipo de conexão - 220 V.
A principal desvantagem desses vaporizadores combinados, os usuários acreditam que eles não permitem que você carregue todo o número prescrito de assadeiras de cada vez: por causa disso, o regime de temperatura é violado, os alimentos são cozidos incorretamente. Em outras palavras, em um vaporizador combinado com 6 níveis, no máximo 5 são carregados por vez.
Vapores combinados da Alemanha - Rational
Forno combinadoRacional é uma lenda que passou de um nome próprio a um substantivo comum. Trabalho impecável, qualidade impecável. Devido à montagem única, os dispositivos desta marca permitem cozinhar vários tipos de pratos ao mesmo tempo em uma câmara de trabalho.
Você pode assar bifes e pães simplesmente colocando-os em diferentes níveis e não tenha medo de que a carne fique com cheiro de assado. Os seguintes modelos são populares:
- CombiMaster (CM) 61 Plus. Painel de controle eletromecânico, 6 níveis, faixa de temperatura - de 30 a 300 graus. Tipo de caldeira de geração de vapor. Tipo de conexão - 380 V. Preço - 540.000 rublos.
- CombiMaster (CM) 61G Plus. Analog 61 Plus, a principal diferença está no tipo de conexão. Este forno combinado Rational funciona a gás. Preço - 700.000 rublos.
- CombiMaster (CM) 101 Plus. Analógico 61 Plus, apenas 10 níveis. Tipo de conexão - 380 V. Preço - 800.000 rublos.
- CombiMaster (CM) 101G Plus. Analógico 101 Plus, mas tipo de conexão - gás. Preço - 800.000 rublos.
- SelfCookingCenter (SCC) 61 5 Sentidos. Em 6 níveis. Painel de controle eletrônico. Regime de temperatura - de 30 a 300 graus. Tipo de conexão - 380 V. Preço - 800.000 rublos.
- SelfCookingCenter (SCC) 61G 5 Senses. Semelhante ao SCC 61 5 Senses, mas este vaporizador Rational é movido a gás. Preço - 940.000 rublos.
- SelfCookingCenter (SCC) 101 5 Senses. Análogo de SCC 61 5 Senses, apenas para 10 níveis. Tipo de conexão - 380 V. Preço - 1.040.000 rublos.
- SelfCookingCenter (SCC) 101G 5 sentidos. Analógico SCC 101G 5 Sentidos,apenas na versão a gás. Preço - 1.180.000 rublos.
Fornos a vapor da Itália - Unox
Ótima alternativa para aqueles que "superaram" o Abat, mas ainda não podem comprar hardware Rational. Vaporizadores de ar quente excelentes e sólidos. Na primavera de 2015, a empresa adicionou uma nova linha de fornos. Considere cada um:
ChefTopLux. A linha básica de vaporizadores combinados está disponível em 7 (140.000 rublos) e 12 (198.000 rublos) recipientes gastronorm 1/1. Controle mecânico. A temperatura varia de 30 a 260 graus. Os ventiladores têm duas velocidades
ChefTop Evolution. A gama de funções foi expandida. O ventilador tem 6 velocidades. Tipo de controle elétrico. Modo de limpeza integrado. Portas USB para ajustar as configurações. Existe uma versão para 3 recipientes gastronorm 1/1 (132.000 rublos), 5 recipientes gastronorm 2/3 (145.000 rublos). Além disso, o forno de convecção Unox pode funcionar com gás, não com eletricidade. Isso dobrará seu preço
CHEFTOP MIND. O mais recente desenvolvimento em 2015. A principal diferença do modelo anterior é que o processo de trabalho ficou mais visual, exibido no painel LCD. O princípio de controle é tão simples que você pode aprender no trabalho sem passar por intermináveis manuais com instruções. Um modelo para 3 recipientes gastronorm 1/1 custará 149.000 rublos, por 5 - 172.000 rublos, por 7 - 221.000 rublos, por 10 - 274.000 rublos, por 20 - 508.000 rublos
Vapores combinados da Suécia - Electrolux
O forno de convecção a vapor Electrolux é amadochefs de todo o mundo. Ela é especialmente respeitada pelos confeiteiros modernos, pois possui uma funcionalidade muito específica e meticulosa que pode cozinhar pratos caprichosos. Comparáveis em preço aos equipamentos da marca Rational, os modelos mais populares são os seguintes:
Profissional FCZ061ECA2. Funciona em condições de temperatura de 25 a 300 graus. Painel de controle eletrônico. Tem 11 graus de umidade. Para 6 tamanho gastroyemkost 1/1. Tipo de conexão - 380 V. Tipo de vaporização - injetor. O sistema Air-o-flow permite que todos os níveis sejam processados uniformemente. O preço médio é de 175.000 rublos
Profissional FCZ061EBA2. Um análogo do modelo anterior, o tipo de geração de vapor é caldeira. Preço - 250.000 rublos.
Result
Este equipamento é procurado nas cozinhas modernas, pois combina uma ampla funcionalidade, cruzada com pequenas dimensões.
O forno de convecção, cujo preço varia de 150.000 a 2 milhões de rublos, substitui uma frigideira basculante, grelha, fogão, armário de convecção e assim por diante.
