As iguarias defumadas são a iguaria favorita de muitas pessoas. Não há nada mais saboroso e apetitoso do que um suculento pedaço de carne tenra com o aroma de fumaça derretendo na boca. Pelo cheiro e aparência dos produtos, lindamente dispostos nas vitrines das fileiras de carnes, muitos de nós começam a aumentar a salivação e o ronco no estômago - realmente queremos nos banquetear com peito defumado ou peixe perfumado. Enquanto isso, muitos proprietários de fumeiros caseiros (feitos em casa ou comprados) podem comer as iguarias defumadas mais frescas pelo menos todos os dias.
Características de fumar em casa
Defumação adequada é o uso de carne ou peixe fresco, bem salgado e às vezes marinado e galhos, serragem ou aparas adequados. Sua essência se resume ao fato de que o produto preparado deve estar sob a influência da fumaça da lenha por algum tempo. No entanto, a madeira neste caso deve apenas arder lentamente, mas não queimar. O fato é que, quando inflamado, qualquer combustível começa a liberar substâncias tóxicas e cancerígenas. Isso afeta negativamente as propriedades benéficas dos produtos processados e também prejudica muito o sabor e a aparência de produtos de carne ou peixe cozidos.
Quando fumar em casafumeiro é bem possível obter as condições necessárias para a preparação de um prato gourmet. O principal aqui é escolher o tipo certo de dispositivo, as dimensões das câmaras de trabalho e o regime de temperatura. Se algumas regras forem levadas em consideração ao projetar e fabricar o modelo escolhido, você poderá mimar regularmente a si e a seus entes queridos com iguarias defumadas de sua própria produção.
Tipos de fumar em instalações domésticas
Muitas pessoas sabem que existem três métodos de fumar - frio, semi-quente e quente. Ao usar a tecnologia a frio, os produtos mantêm sua textura e sabor. Este método é frequentemente usado em fumeiros caseiros. Este é um processo bastante demorado que leva vários dias. No entanto, você não deve apressar as coisas neste caso, caso contrário, iguarias cozidas podem causar intoxicação alimentar grave.
Tecnologias de defumação quente e semi-quente fornecem uma maneira mais rápida de obter comida deliciosa. Um prato preparado em qualquer uma dessas duas maneiras terá uma textura mais macia e delicada. O sabor de tais iguarias também será um pouco diferente. Muitos gourmets afirmam que pratos quentes ou semi-quentes são muito mais saborosos do que pratos defumados a frio.
Segredos para cozinhar carnes defumadas: regras básicas
Para cozinhar carne defumada ou peixe realmente saborosos por conta própria, você precisa seguir certas regras. Em primeiro lugar, são momentos tecnológicos como:
- Garantindo o aquecimento uniforme da câmara e fumigação do produto. Os produtos semi-acabados dentro do dispositivo devem receber calor e fumaça uniformemente. Nesse caso, é importante excluir a ocorrência de um cheiro de queimado. Idealmente, a nuvem de fumaça deve ser leve: é desejável que as frações pesadas precipitem antes de atingir o produto. É sob a influência de uma leve neblina que os pratos defumados adquirem seu sabor, cor e aroma característicos.
- Qualquer modelo de fumeiro caseiro (feito à mão ou comprado em loja) deve segurar bem a fumaça. Caso contrário, o resultado esperado não será obtido.
- É igualmente importante garantir a temperatura correta dentro da câmara de trabalho. Observe que este parâmetro depende do tipo de produto, seu peso e método de processamento. Deve-se lembrar que:
- Ao defumar qualquer alimento a frio, a fumaça é aquecida a 22-30˚C e a temperatura desejada é mantida durante todo o processo de cozimento, que pode durar de 6 horas a 5 dias.
- A defumação semi-quente é realizada a uma temperatura de fumaça não superior a 60-70˚С. Usando esta tecnologia, a temperatura desejada é mantida por cerca de 4-6 horas.
- Fumar quente é o processo mais rápido. Nesse caso, o produto semi-acabado preparado é colocado em uma câmara de um fumeiro caseiro defumado a quente com fumaça, cuja temperatura é de 90 a 120 ° C. O tempo de cozimento usando essa tecnologia pode levar de 15 minutos a 4 horas.
Vale a pena notar que o tipo de unidade e as condições que pode criar para a preparação do produto dependem do sabor eprazo de validade da iguaria resultante: quanto mais tempo o produto foi submetido ao tratamento térmico, mais tempo ele durará.
Fumeiros caseiros: variações de desempenho
Os modelos de unidades usadas para fumar em casa podem ter uma grande variedade de tipos e designs. Pode ser modelo portátil, estacionário, dobrável, compacto ou grande, com ou sem acessórios adicionais. O fumeiro pode ter um aquecedor elétrico ou a gás, ser feito de tijolo, metal ou algum meio improvisado.
Dependendo do tipo de aparelho, pode ser usado na casa de campo, no quintal, em um cômodo separado e até na cozinha de um apartamento comum.
Modelo estacionário clássico
Um fumeiro caseiro em um design clássico é mais frequentemente montado na rua: no pátio de uma casa ou em uma casa de campo. Um fogão de barriga é mais frequentemente usado como uma fornalha ou uma lareira especial é feita, e esse gerador de fumaça é instalado significativamente abaixo do nível da câmara ou ligeiramente afastado do dispositivo. O canal da chaminé deve ter um ângulo de elevação para um fornecimento mais eficiente de gás aquecido. Portanto, é necessário fornecer espaço suficiente para organizar um canal subterrâneo.
A câmara de trabalho é instalada em alguma colina, na maioria das vezes criada artificialmente. O dispositivo da câmara deve ser dotado de um tubo de exaustão localizado na cobertura da edificação, proporcionando a tração necessária.
Fumaça saindo da lareira paracâmara deve ter uma determinada temperatura, por isso é aconselhável instalar um termômetro ou sensor de temperatura na câmara. A vazão do gás de trabalho pode ser ajustada usando um sistema de válvulas instalado na chaminé. Quanto mais intensa a fumaça circular no defumador, maior será sua temperatura.
É desejável que a distância entre a lareira e a câmera seja de pelo menos três metros. Isso garantirá a separação da fuligem e algum resfriamento da fumaça, o que permitirá usar a unidade como um fumeiro caseiro defumado a frio.
Se necessário, a taxa de fornecimento de fumaça para a câmara de trabalho pode ser aumentada. Graças ao sistema de corrediças montado na chaminé, a tiragem da chaminé é regulada. Quanto maior a lacuna, mais intensa a circulação do agente de trabalho.
Um amortecedor semelhante é instalado sob a câmara de trabalho. Isso permite que você desligue o fornecimento de fumaça quente. Para sua fabricação, é melhor usar uma peça de chapa metálica com espessura de pelo menos 4 mm.
Fabricação e instalação da estrutura
Ao fazer e instalar com as próprias mãos, os fumeiros defumados a frio caseiros devem ser instalados longe de espaços verdes e quaisquer edifícios. O fato é que uma chama furiosa pode causar sérios danos às plantas ou causar um incêndio.
Para equipar uma fornalha no chão, eles cavam um buraco de 40 cm de profundidade e 70 cm de diâmetro, forram-no com tijolos, mas ao mesmo tempo fornecem acesso aéreo. Você também pode usar um fogão comum.
A própria câmara de trabalhofumeiros defumados a frio são equipados com grelhas de metal. Uma excelente adição pode ser ganchos de metal localizados na parte superior. Se necessário, isso permitirá que você pendure pedaços de carne ou peixe.
Materiais de Construção
Os fumeiros frios caseiros estacionários, que também podem ser usados para cozinhar iguarias de carne ou peixe de forma quente, são geralmente feitos de tijolo, metal ou madeira. Para o dispositivo da chaminé, são utilizados vários tipos de tubos de metal. No entanto, tubos de cimento-amianto nunca são usados aqui, pois este material é muito tóxico.
De meios improvisados
Para preparar iguarias defumadas em casa, não é necessário criar uma grande unidade estacionária. Muitos artesãos adaptam qualquer meio improvisado adequado para esses fins. Hoje você pode encontrar fotos de fumeiros caseiros de uma panela velha, um botijão de gás usado ou um balde galvanizado. O corpo desses dispositivos pode ser uma churrasqueira comum, uma caixa de metal especialmente soldada ou a caixa de uma geladeira antiga.
Como o princípio de operação de tais modelos é aproximadamente o mesmo, não importa de que será feita a câmara de trabalho para fumar. O principal aqui é levar em conta as regras básicas para organizar o processo. Portanto, não importa qual opção final seja escolhida, se feita corretamente, um fumeiro caseiro pode ser uma excelente ferramenta para preparar deliciosos pratos de carne e peixe.
A única diferença nos vários designs de unidades do tipo "faça você mesmo" éserá que para modelos de pequeno porte é permitido instalar um gerador de fumaça diretamente na câmara de trabalho. Ao contrário dos aparelhos estacionários com uma lareira distante, a tecnologia para cozinhar vários pratos em unidades portáteis e compactas envolve apenas um método quente.
Fumaça com pressa
Se você sabe como fazer um fumeiro caseiro, seu princípio básico de operação e as regras geralmente aceitas para conduzir o processo tecnológico, pode construir um projeto semelhante às pressas. Não requer nenhum material de construção especial. Basta ter celofane grosso, varetas fortes ou varas de madeira e engenhosidade.
Fazer um fumeiro desses não é nada difícil. O principal aqui é garantir uma baixa temperatura de fumaça das brasas.
Este método é baseado no princípio de uma tenda construída com hastes fortes e polietileno. Os produtos destinados a fumar são fixados em espetos. A fonte de calor é o carvão fumegante, localizado em um balde ou lareira. Para obter fumaça suficiente, você pode adicionar galhos com grama verde ou mato molhado. No entanto, ao usar um fumeiro frio caseiro, é necessário um monitoramento constante do processo de combustão. Como com qualquer outro método de fumar, uma chama aberta não deve ser permitida aqui. Enquanto isso, não devemos permitir que as brasas se apaguem completamente.
Fumante de um balde
A versão comum da caçamba galvanizada também pode ser usada ondeseja o que for: na casa de campo, num piquenique ou numa caminhada. Para fazer tal dispositivo, você precisará de:
- balde de metal comum;
- cap;
- duas grades de metal (grades);
- um pouco de serragem.
Coloque uma pequena camada de aparas de madeira no balde. Neste caso, uma camada de 2-3 cm será suficiente. Uma das grades é fixada a 10 centímetros do fundo, a segunda - 5 centímetros da anterior.
Peixes pequenos ou pequenos pedaços de carne, pré-marinados ou salgados, são colocados nas redes. O balde é coberto com uma tampa e colocado no fogo.
Este dispositivo é um fumeiro caseiro defumado a quente (criado com suas próprias mãos), porque. a temperatura da fumaça logo se tornará bastante alta. Após 20 minutos, o prato a ser preparado estará pronto para consumo.
Caixa de aço inoxidável
Para fazer este projeto, você precisará de chapas de aço inoxidável e uma máquina de solda. Este modelo pode ser encomendado ou adquirido em uma loja especializada. Na aparência, a unidade se assemelha a uma caixa de metal com tampa e barras de metal dentro. Usado com o mesmo princípio do modelo anterior.
Com este fumeiro a gás caseiro, só pode cozinhar carne, banha e peixe de forma quente. A tecnologia de processamento do produto em tal dispositivo permite que você obtenha um prato finalizado em 20 minutos.
Barril normal
Esta é mais uma forma de organizar a sua casaunidade para cozinhar deliciosas iguarias de carne e peixe com fumaça. O design universal permite que o dispositivo seja usado para a tecnologia de defumação a quente e a frio.
Para fazer um fumeiro caseiro a partir de um barril, você deve remover o fundo do recipiente e depois instalar as grelhas para colocar os alimentos. Eles devem ser instalados em dois níveis. De cima, você pode anexar ganchos para pendurar grandes produtos semi-acabados. No piso da câmara de trabalho resultante, você precisa instalar uma bandeja para coletar gordura, prevendo a presença de ranhuras para a passagem de gases de combustão.
O barril está instalado em alguma colina e ligado ao gerador de fumaça. O topo do barril é coberto com um pedaço de estopa úmida. Isso evitará que poeira e cinzas entrem na comida.
Fumante Airlock: use em casa
A presença de um selo de água na instalação de defumação torna possível cozinhar deliciosas refeições mesmo em uma área residencial. O princípio de operação de tais dispositivos não é diferente da operação de outras unidades de fumar: para garantir o processo de fumar, um dispositivo desse tipo é incendiado. Quando usado em casa, o papel da lareira é desempenhado por um fogão a gás ou elétrico. A presença de algumas diferenças de design permite limitar a saída de fumaça da câmara de trabalho.
Em um fumeiro caseiro com vedação de água, primeiro deve haver uma tampa removível especial com um cano. Ao fumar em casa, uma mangueira conectada ao sistema de ventilação é conectada ao tubo. Desde ausando-o, a fumaça desnecessária é removida da câmara de trabalho.
O próprio selo d'água é uma calha de água adicional localizada em todo o perímetro da parte superior do corpo da câmera. Quando o fumeiro está funcionando, deve ser enchido com água.
O desenho da tampa deve garantir que suas nervuras entrem no espaço entre as paredes do dispositivo de vedação hidráulica. Acontece que a água que enche a calha não permite que a fumaça acre escape pelos vãos entre a tampa e a câmara de defumação. O gás residual é propositalmente enviado diretamente para o sistema de ventilação da casa.
As desvantagens deste tipo de dispositivo incluem a necessidade de controlar o nível de água na calha. O fato é que assim que a água evapora, o gás começa a escapar pelas frestas abertas, o que causa um cheiro muito persistente e extremamente desagradável na sala.
Preparação de produtos semi-acabados
Claro, o sabor das iguarias defumadas é em grande parte determinado pela correta observância da tecnologia de cozimento. No entanto, a qualidade e frescura dos produtos, bem como a sua preparação adequada, desempenham um papel importante neste processo.
Antes de defumar, a carne, o peixe, a banha ou as vísceras devem ser bem lavados e salgados. O peixe fresco, como regra, é liberado por dentro. Como regra, o método seco é usado para salgar a banha e o método úmido é usado para carne e peixe. No entanto, aqui é muito importante suportar os termos da salga. Deve-se lembrar que a carne e o peixe são salgados em 3-10 dias e a banha em 2-3 semanas. Deletarexcesso de sal, o produto é lavado em água corrente ou demolhado.
Às vezes, folhas de louro, pimenta da Jamaica, coentro, cominho, bagas de zimbro e alho são adicionados à mistura de cura. Esse embaixador é chamado de picante, e eles o usam quando querem obter um prato requintado com sabor único e ótimo aroma.
