Uma das especiarias mais quentes é considerada a mostarda. Prepará-lo não é nada difícil, ferva sementes secas e raspadas em água e adicione vinagre de baixa concentração (vinho ou maçã) e várias especiarias, como canela, pimenta, louro, estragão, aipo, cebola e alho à massa inchada.
Mostarda, que é usada para fazer temperos, é de três tipos:
- Branco. Na cozinha tradicional da Inglaterra, é chamado de inglês.
- Preto. Suas sementes são usadas para fazer a famosa mostarda Dijon. Existem mais de 20 maneiras de preparar este tempero.
- Mostarda Sarepta, na Europa é mais conhecida como russa (será discutida em nosso artigo).
Descrição
A mostarda Sarepta é uma planta herbácea anual, atingindo uma altura de 40-100 cm, com uma raiz principal, relativamente fraca. Em um caule ramificado ereto, as folhas do caule estão localizadas, diminuindo para cima, enquanto a placa não é fortemente dividida e o pecíolo é encurtado. Na parte inferior, as folhas são alternadas, pecioladas, como regra, lira-pinadas-separadas, verdes, mas emno topo - inteiro, séssil, mas não amplo e de cor azulada.
A inflorescência da mostarda sarepstka é um cacho em forma de pincel que se alonga rapidamente durante o período de floração. O perianto quadridimensional é formado por sépalas espaçadas, uma corola amarelo-dourada e pétalas, afinando rapidamente em uma unha. A mostarda Sarep tem 6 estames, dois dos quais são externos e mais curtos, com pequenas glândulas melíferas na base; na frente de dois longos há um grande pedaço de ferro. O pistilo consiste em um ovário com dois ninhos e um estigma capitado.
Frutos de mostarda em forma de vagem linear, fina e nodosa, com 7 a 12 mm de comprimento. As sementes têm cerca de 1 mm de diâmetro e podem ser cinza-preto ou marrom ou amarelo pálido. A mostarda Sarepta floresce em maio e o fruto amadurece em junho.
Onde se encontra?
A mostarda Sarepta cresce esparsamente na Ásia Central, norte da China, Mongólia e sul da Sibéria. A planta pode ser encontrada tanto na zona de estepe quanto em terrenos baldios, perto de estradas. Distinguir entre mostarda nativa e selvagem é bastante difícil. A planta chegou à Rússia por acidente com sementes de linho e milheto trazidas para a região do Baixo Volga, mas os habitantes locais conseguiram avaliar as propriedades do óleo da planta e começaram a cultivá-la. Hoje, em termos de área semeada entre oleaginosas, é a mostarda Sarepta que ocupa o terceiro lugar (uso, variedades e composição química são descritos detalhadamente neste artigo). Não muito longe da vilaSarepta até abriu o primeiro moinho de mostarda e azeite em 1810.
Mostarda Sarepta: microscopia
Na semente, composta por uma casca e um embrião, praticamente não há tecido nutricional de reserva, ou endosperma. Em um corte transversal, você pode ver vários cotilédones em forma de ferradura e uma raiz arredondada.
Mostarda Sarepta (a microscopia confirma isso) consiste em quatro camadas. Grandes células incolores que contêm muco formam a camada externa, ou epiderme. Isto é seguido por células muito grandes de paredes finas que incham ao maceração e praticamente colapsam na semente seca.
As células da terceira camada esclerenquimatosa têm uma estrutura muito característica. Na seção transversal, seu caráter ondulado é perceptível, isso se deve à altura desigual, aumentando ou diminuindo gradualmente. Esta é também a razão para a corrosão da superfície da semente.
Células alongadas tangenciais, que contêm pigmento marrom, formam a quarta camada - a casca, seguida pelo endosperma. Mas o tecido do embrião é representado por células de paredes finas contendo óleos graxos e grãos de aleurona.
Composição química
Sementes de mostarda Sarepta consistem em óleo essencial e alil de mostarda, bissulfato de potássio e glicosídeo de sinigrina, que é decomposto em glicose pela enzima mirosina. O óleo essencial de mostarda pode ser obtido a partir de sementes fermentadas por destilação a vapor. O produto resultante não contém mais de 40% de óleo de mostarda alil e até50% de mostarda de crotonil, assim como cyanalil, traços de dissulfeto de carbono e dimetilsulfeto. Além disso, observou-se a presença no óleo essencial de mostarda de um óleo graxo levemente desidratante, constituído por ácidos erúcico, oleico, linoleico, cenóico leve, linolênico, mirístico e behênico, muco e proteínas. As folhas da planta contêm caroteno, ácido ascórbico, sais de cálcio e ferro.
Mostarda Sarepta: cultivo
A planta cresce bem em solo solto, fértil e bem drenado, além disso, é necessário o acesso à luz solar. A mostarda sareptskaya se propaga (descrição, microscopia, composição química são dadas acima) por sementes, é desejável semeá-las em campo aberto na primavera. Como regra, as áreas com clima quente são escolhidas para o cultivo de plantas.
A semeadura das sementes de mostarda é feita o mais cedo possível. A floração da planta ocorre em junho-julho, como outros representantes da família do repolho. Ao semear mais cedo, a roseta de folhas aparecerá antes do longo solstício e as mudas ficarão protegidas das pulgas crucíferas.
Não é necessário alocar canteiros separados para o cultivo da mostarda, ela também cresce bem nos corredores. As sementes são semeadas a uma profundidade não superior a 1 cm. Assim que as primeiras folhas aparecem, as mudas precisam ser desbastadas para que haja uma distância de 5 a 8 cm entre elas. Depois disso, adubar com adubo nitrogenado e será necessário regar. Em cerca de 20 dias, a mostarda Sarepta atingirá uma altura de 10-15 cm e estará pronta paraviciante.
Os parentes culturais próximos da planta são repolho, agrião, rabanete, nabo, nabo, rabanete, colza, colza de inverno e colza de primavera. Isso deve ser levado em consideração ao planejar o plantio de sementes. As áreas onde o linho oleaginoso, o painço, o girassol ou a beterraba cresceram anteriormente não são adequadas para o cultivo de mostarda.
Como coletar e adquirir matérias-primas?
A mostarda Sareptskaya, ou melhor, suas sementes, está pronta para a colheita quando as vagens localizadas nas partes inferior e média da planta amadurecem e as folhas inferiores começam a morrer.
A grama deve primeiro ser seca e cuidadosamente debulhada e limpa as sementes. Em seguida, eles são espalhados em uma camada fina em um palete e secos em uma área bem ventilada. Para que a matéria-prima seque melhor, ela pode ser virada ou mexida.
Sementes de mostarda secas são transferidas para sacos de pano. Recomenda-se armazenar as matérias-primas em estado suspenso em local ventilado e seco para evitar mofo.
As sementes de mostarda têm uma vida útil de 2 anos, então tente usá-las dentro desse prazo. Se a matéria-prima ainda sobrar, ela terá que ser jogada fora. Sementes expiradas não são recomendadas.
Mostarda como fertilizante
A mostarda Sarepta pode ser usada como uma massa vegetal fresca que é incorporada ao solo para enriquecê-lo com matéria orgânica. Este siderato:
- é capaz de limpar a área de ervas daninhas, especialmente para solos cultivados.
- Graças às suas propriedades fitossanitárias chiques, protege contra lesmas, vermes e traças, previne o aparecimento de requeima e sarna nas batatas.
- Aumenta a biomassa em um ritmo acelerado, fazendo com que o solo seja reabastecido com substâncias úteis.
- Melhora a estrutura do solo. As raízes da mostarda, atingindo um comprimento de 1,5-3 metros, soltam e drenam bem o solo, o que proporciona excelente resistência à umidade e capacidade de ar.
- Retém nitrogênio no solo e converte outros nutrientes em matéria orgânica, evitando que escapem para uma camada mais profunda.
- Sob a influência da neve, a planta de adubo verde se transforma em cobertura morta, que, por sua vez, protege o solo do congelamento no período de outono-inverno.
Variedades de mostarda
No registro de realizações de reprodução da Federação Russa, 9 variedades de mostarda Sarepta estão registradas, aprovadas para uso:
- Sarda - madura precoce, com roseta semi-espalhável, atingindo uma altura de 25-28 cm.
- Mustard sarepta wave. A maturidade técnica vem em um mês. Uma variedade madura precoce com uma roseta ligeiramente extensa, grande e ereta, atingindo 25-32 cm de diâmetro.
- Arigato.
- Ok. A maturidade técnica ocorre em 58-60 dias.
- Mustang é uma variedade de meia estação, as plantas atingem uma altura de 25-27 cm.
- Sadko.
- Lindo. A coleta de greens pode ser iniciada no dia 18-20 apósemergência.
- Prima.
- Forte.
Uso na cozinha
A mostarda Sarepta encontrou aplicação na culinária. É um excelente tempero picante que realça o sabor de muitos pratos. A mostarda em pó é usada na preparação de maionese, vários molhos e temperos. Sementes trituradas dão sabor a salsichas e outros alimentos.
Os alimentos enlatados com mostarda em pó duram mais. A mostarda de mesa geralmente é servida como complemento de pratos de peixe e carne, bem como carnes defumadas.
O óleo de mostarda gordo, devido ao seu bom sabor, é utilizado não só na culinária, mas também na produção de produtos de panificação e na fabricação de conservas. Segundo especialistas culinários em muitos países, este é um excelente tempero para saladas, pratos de feijão, carnes e molhos.
A mostarda em pó faz parte dos molhos de produção nacional: "Kubansky", "Amateur" e "Southern". As folhas de mostarda jovens, quando adicionadas às saladas, não apenas as enriquecem com vitamina C, mas melhoram seu sabor.
Outros usos
A mostarda Sarepta encontrou aplicação não apenas na culinária caseira, mas também na medicina. O óleo de fricção das sementes da planta é usado para resfriados, doenças inflamatórias dos brônquios, nervos periféricos, pleurisia, reumatismo, miosite e ciática.
O bagaço de mostarda é utilizado como matéria-prima para a produção de fitina, queé prescrito no tratamento de neurastenia, escrófula, hipotensão vascular e diátese. A droga dá bons resultados com fraqueza sexual e perda de apetite.
