Disputas sobre os perigos e benefícios dos produtos defumados já existem há muito tempo. No entanto, os amantes da comida preparada de maneira semelhante, isso não diminui. E embora eletrodomésticos como defumadores quentes não possam ser atribuídos a produtos de consumo, eles recentemente se tornaram cada vez mais populares. Isso se deve principalmente ao fato de que muitos modelos diferentes apareceram à venda, permitindo que você cozinhe seus pratos favoritos com defumação quente.
Design e princípio de funcionamento
Estruturalmente, um fumeiro doméstico defumado a quente é um recipiente de metal, no fundo do qual são depositadas lascas de madeira, que não estão em contato direto com o fogo durante o processo de cozimento. Dentro do fumeiro há uma grelha para produtos, e embaixo dela há uma bandeja para coleta de gordura pingando. O recipiente é fechado com uma tampa selada, que possui um encaixe para remover a fumaça e manter a pressão necessária dentro da câmara.
O processo de fumar é o seguintemaneira:
- a parte inferior da estrutura é aquecida com uma fonte de calor externa;
- lascas de madeira começam a arder (mas não queimam);
- fumo, passando pelas grelhas, processa termicamente (ou seja, fuma) os produtos até que estejam totalmente cozidos.
A temperatura dentro da câmara de defumação está entre 60 e 120 °C. O tempo total de cozimento (dependendo do peso e do tipo de alimento carregado) não excede 1,5-2 horas.
Nota! Com a ajuda de dispositivos tão simples e úteis, você pode cozinhar uma grande variedade de alimentos: queijo, banha, carne, aves, peixe, legumes, cogumelos e muito mais.
Variedades de dispositivos para fumar quente
Todos os fumeiros domésticos são divididos em dois grupos principais:
- para uso externo (como fonte de calor externa, como regra, é usado um churrasco comum);
- com a capacidade de instalar em um fogão padrão (características de design permitem que você remova o excesso de fumaça através do exaustor da cozinha ou ventilação da janela).
São estes últimos que estão ganhando cada vez mais popularidade, já que você pode fumar em um fumeiro defumado e deliciar-se e seus entes queridos com obras-primas culinárias “com fumaça” não apenas ao ar livre durante uma curta temporada de verão, mas durante todo o ano civil.
O que determina o sabor dos produtos defumados quentes
As duas principais coisas que afetam o sabor final dos pratos cozidos em um defumador quente são as receitas e as lascas de madeira usadas para produzir a fumaça.
Uma fumaça "universal", adequada para quase todos os tipos de produtos, é obtida usando lascas de amieiro. Além disso, também é o mais barato. A embalagem pesando 1 kg custará apenas 350-390 rublos. A madeira de frutas (maçã, cereja, pêra ou damasco) dá um sabor especial aos pratos defumados. Um pacote desse material para produzir fumaça (também pesando 1 kg) já custará cerca de 500 rublos.
Alguns fabricantes oferecem misturas de diferentes tipos de madeira testadas por chefs profissionais:
- para peixes - faia, amieiro e tomilho;
- para frango - cerejas e amieiros;
- para carne - amieiro, faia e alecrim.
Principais fabricantes de fumeiros internos
Durante muito tempo, apenas os donos de dachas ou áreas suburbanas podiam “mimar-se” com pratos preparados em casa em fumeiros defumados a quente. Isso estava ligado, é claro, à fumaça que inevitavelmente se forma durante o processo de fumar. Recentemente, no entanto, dispositivos que podem ser usados sem problemas na cozinha de um apartamento comum da cidade tornaram-se cada vez mais populares. O excesso de fumaça (que é descarregado através de uma mangueira especial) pode ser facilmente manuseado por um exaustor de cozinha convencional. Os fabricantes mais famosos de defumadores caseiros hoje são:
- Finlandês Hanhi e Suomi;
- Russian Bravo and Dymka;
- Alemão Peter Kohler, Kasseler, Fansel e Zolinger.
Modelos, equipamentos e preços
Todos os fabricantes listados acima oferecem aos usuários três modelos de fumeiros quentes domésticos com um volume interno útil de 10, 20 e 30 litros. O preço dos dispositivos é quase o mesmo, independentemente do fabricante e equivale a 4900-5000, 6000-6500 e 7900-8100 rublos, respectivamente. Externamente, eles são um recipiente cilíndrico feito de aço inoxidável de alta qualidade. Para que os dispositivos possam ser usados em qualquer fogão (incluindo placas de indução modernas), a parte inferior da caixa é feita de uma liga ferromagnética especial. Uma haste metálica vertical é fixada dentro do compartimento para fumar, na qual são montados os demais acessórios.
Pacote padrão inclui:
- o próprio fumeiro com tampa;
- bandeja de fichas inferior;
- tanque para coletar gordura pingando;
- prateleiras com furos para fumar produtos em pedaços (de 1 a 3 dependendo do volume do modelo);
- bocal com ganchos para defumação de produtos (por exemplo, peixe ou linguiça caseira) em estado suspenso verticalmente;
- mangueira (silicone) para retirar o excesso de fumaça, geralmente de 2 a 5 metros de comprimento;
- termômetro que é aparafusado na tampa superior;
- livro de receitas que ajuda o usuário a escolher a temperatura e o tempo de cozimento corretos;
- instruções de uso.
Alguns fabricantes (como bônus grátis) incluem adicionalmenteentrega:
- 1-3 sacos de várias lascas de madeira para teste de teste do dispositivo adquirido;
- lenço de fio de juta especial;
- rolo de malha modeladora;
- um pequeno pacote de tripas naturais para fazer salsichas caseiras.
A característica tecnológica dos modelos da Bravo é a forma esférica (em forma de cúpula) da tampa superior. De acordo com o fabricante, isso contribui para o fluxo de condensado formado durante a defumação no selo d'água.
A desvantagem dos produtos Kasseler é a f alta de uma bandeja de cavacos inferior, o que dificulta a limpeza do produto após o uso.
Frango defumado
Uma breve revisão de receitas comprovadas deve começar com uma das maneiras de cozinhar frango defumado quente em um fumeiro. Afinal, é esse tipo de pássaro, de uma forma ou de outra, que está mais presente em nossa mesa.
Etapa Preparatória:
- em uma panela grande despeje 3 litros de água, uma colher de sopa (com uma lâmina) de sal e uma colher de chá de açúcar;
- aqueça a solução e adicione 2 colheres de sopa de vinagre de mesa a 3%, 3-4 dentes de alho, 30-35 grãos de pimenta preta, 20-30 mg de ervas secas (dependendo da preferência pessoal);
- misture tudo bem e deixe a solução esfriar;
- coloque a carcaça de frango em um recipiente, feche a panela com tampa e leve à geladeira por 18-22 horas.
O processo de cozinhar frango em um forno de fumaça quente:
- 1 hora antes do início da defumação, retiramos a carcaça da marinada e removemos o excesso de umidade com guardanapos;
- despeje 30-40 gramas de chips de amieiro (ou uma mistura especial) na bandeja inferior e coloque-a em um recipiente;
- depois montamos um recipiente para coleta de gordura e uma grelha na haste;
- colocamos a carcaça de frango na haste central (se usarmos o modelo da Bravo, inserimos adicionalmente um bico espaçador especial dentro da carcaça);
- aperte a tampa, encha a câmara de ar com água e ligue o fogão (não se esqueça de conectar a mangueira de exaustão de fumaça e fixá-la no exaustor).
Temperatura de fumo - cerca de 80 graus; tempo de cozimento - de 45-50 minutos a 1-1,2 horas (dependendo do tamanho do frango).
Importante! Começamos a contar o tempo a partir do momento em que aparecem os primeiros sinais de fumaça do estrangulamento.
Frango cozinhado desta forma, pelo seu aroma único e requintado sabor específico, não deixa qualquer hipótese de concorrência com os análogos assados no forno ou na grelha. Todos que já experimentaram um prato desta ave popular irão, sem dúvida, concordar com esta afirmação.
Nota! As unidades de 30 litros podem cozinhar 2 ou até 3 frangos ao mesmo tempo.
Porco defumado
Fumar carne de porco em um forno de fumaça quente é ainda mais fácil do que defumar frango. Muitos especialistas acreditam que o uso de pré-marinada e inúmeras especiarias “mata” o sabor da carne já bastante macia e macia.
A fazer:
- corte a carne de porco em pedaços bem grandes;
- esfregue os "brancos" resultantes com uma mistura de sal, louro picado e pimenta do reino (vermelha e preta);
- coloque os pedaços de carne de porco processados em um recipiente adequado e deixe por 1-2 horas.
O método de fumar é em muitos aspectos semelhante ao de cozinhar frango. Principais diferenças:
- carne espalhada em 1 ou 2 grelhas horizontais (dependendo da quantidade);
- utilizamos uma mistura de lascas de faia e amieiro (na proporção de 1:1) como matéria-prima para a obtenção da fumaça;
- tempo de cozimento - 1-1,5 horas, temperatura - 90-95 graus.
Nota! Uma variedade de alimentos pode ser defumada desta forma: pedaços de frango (asas ou coxas), costelas de porco ou peixes pequenos.
Cavala defumada a quente
O sabor da cavala defumada é familiar a todos os amantes de peixe. No entanto, poucas pessoas sabem que é possível cozinhar peixe em um fumeiro quente sem muita dificuldade, mesmo em casa.
Preparação da marinada (com base na preparação de 4 carcaças de cavala, pois essa quantidade pode ser facilmente colocada em um fumeiro doméstico):
- Despeje 2 litros de água em uma panela e deixe ferver;
- adicione 200 gramas de sal e açúcar, 5-6 folhas de louro, 18-20 grãos de pimenta preta, 20-30 ml de suco natural de limão;
- misture bem todos os ingredientes e ferva-os por 8-10 minutos;
- pronto para refrigeraçãomarinada;
- coloque 4 carcaças de cavala (sem cabeça e vísceras);
- feche a tampa e leve à geladeira por 18-20 horas.
Fumar peixe em defumador quente:
- pegue o peixe da marinada;
- retiramos todo o excesso de umidade com papel toalha tanto por fora quanto por dentro;
- amarramos as carcaças com um torniquete, deixando um laço na cauda para pendurar em um dispositivo para fumar vertical;
- 50-60 gramas de chips de amieiro umedecidos com 3 colheres de sopa de água;
- espalhe-o uniformemente na superfície da bandeja inferior e abaixe-o até o fundo do fumeiro;
- a seguir, instale um recipiente para coleta de gordura;
- enganchamos as carcaças nos ganchos do dispositivo para defumação vertical e instalamos na haste vertical central do fumeiro;
- feche a tampa;
- colocamos a mangueira para remover o excesso de fumaça no capô;
- encher o selo d'água com água;
- ligue o fogão na potência média.
Temperatura de defumação - 65-75 graus, tempo de cozimento - 35-40 min.
Smokehouses para uso externo
A escolha de fumantes quentes projetados para uso externo é muito diversificada em preço e tamanho.
Por exemplo, o design portátil compacto mais simples da produção doméstica (dimensões 500X250X200 mm, com uma bandeja de coleta de gordura e duas grelhas) pode ser adquirido por apenas 850-900 rublos. Embora tal dispositivo não tenhaum selo d'água e uma conexão para remover o excesso de vapor, ele cumprirá sua finalidade principal (produtos para fumar) adequadamente. Como fonte de calor, você pode usar uma churrasqueira (se tiver uma) ou instalar o produto em vários tijolos e simplesmente fazer uma fogueira sob ela. A ausência de termômetro torna necessário realizar o processo de cozimento “a olho nu”. Portanto, será possível alcançar um resultado realmente bom somente após realizar vários experimentos.
Produtos de aço inoxidável com vedação d'água e termômetro embutido são semelhantes em preço aos dispositivos cilíndricos universais da Hanhi, Bravo ou Zolinger. Assim, a sua escolha justifica-se principalmente para quem vive na sua própria casa de campo ou passa uma parte significativa do seu tempo livre na sua horta.
O popular modelo Sfera Lux 450 (Rússia), feito de aço inoxidável de qualidade alimentar (450X300X300 mm com vedação de água e termômetro embutido na tampa superior) custa cerca de 5.500 rublos.
Modelos Independentes
Os dispositivos autônomos para defumação a quente são equipados com elementos térmicos embutidos: elétricos (aquecedores) ou a gás (queimadores). Ambas as opções são apenas para uso externo. A sua aquisição, pela sua dimensão significativa e preço elevado, justifica-se quer para famílias numerosas que residam permanentemente no campo ou no campo; seja para pequenos restaurantes ou cafés.
Os fabricantes mais famosos desta categoria de fumeiros:Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil e Camp Chef. O preço mínimo é de 25.000 a 30.000 rublos.
Opção DIY
Construir um fumeiro de fumaça quente do tipo faça você mesmo para pessoas com habilidades mínimas de encanamento não será difícil. Existem muitas opções de fabricação. Mais fácil:
- Como recipiente principal, usamos um pequeno barril, um balde de tamanho suficiente ou um tanque para ferver a roupa (que, aliás, quase ninguém usa agora para o fim a que se destina).
- A bandeja de coleta de gordura pode ser trabalhada a partir de um pote usado, cortando-o na altura desejada.
- Grades para mantimentos são fáceis de tecer com fio de metal de diâmetro adequado.
