Pizza de verdade, suculenta e perfumada, na massa mais fina e com crosta crocante, pode ser cozida com base nas melhores tradições e receitas da Itália, usando um forno de pizza da marca. A escolha de equipamentos térmicos para a cozinha é bastante ampla. Que tipo de forno, em termos de desempenho e métodos de cozimento, alcançará a perfeição do sabor do famoso produto?
Tipos de fornos
Com toda a variedade de receitas e métodos de cozinhar pizza, dois tipos mais conhecidos de pizza são condicionalmente distinguidos - italiano e americano. Ao preparar cada um deles, um certo número de regras deve ser observado. Isso se aplica não apenas ao método de preparo e aos ingredientes, mas também aos fornos em que a pizza é assada.
Entre os equipamentos de cozinha profissional para aumentar a eficiência e automatizar os processos na cozinha, principalmente em redes de restaurantes e cafés, são oferecidos os principais tipos de fogões:chamado Pompeian, elétrico e a gás. Os fornos também são classificados de acordo com o princípio de funcionamento em fornalha e esteira.
Antes de fazer uma compra, os especialistas aconselham fortemente que você pense em todos os detalhes, pois a escolha correta do tipo de forno afetará a qualidade dos pratos preparados e a organização do pessoal.
Fogões a lenha
O forno de pizza a lenha, também chamado Pompéia, é considerado o clássico e também a melhor opção. Seu projeto foi desenvolvido na Península dos Apeninos e era uma lareira semi-aberta, usada exclusivamente para cozinhar. O fogão é um pouco semelhante a uma lareira e consiste em uma lareira, geralmente feita de tijolos refratários ou pedra natural, e uma cúpula ou abóbada, criada na forma de um hemisfério a partir de fileiras afiladas de tijolos. Tal forno de pizza a lenha pode suportar cargas de alta temperatura, dentro dele as massas de ar aquecidas circulam de baixo para cima, o que garante um cozimento rápido e de alta qualidade. Este processo de cozimento da pizza leva cerca de 3 minutos, enquanto a temperatura do forno é de 350-400°C.
Briquetes de combustível, carvão, lenha são usados como combustível. Leva de 40 a 60 minutos para aquecer o forno, tempo durante o qual a temperatura atinge 500 °C. Em seguida, o combustível queimado é movido para uma das paredes do forno para garantir o movimento uniforme das massas térmicas. A camada acabada de pizza é colocada diretamente no chão do forno e, durante o processo de cozimento, é virada com uma pá especialmente projetada para o mais uniformeassando.
Classificação dos fogões a lenha
O forno de pizza a lenha é usado desde os tempos antigos. É considerado uma invenção dos italianos, mas eletrodomésticos semelhantes foram usados pelos antigos egípcios e pelos povos turcos. Esta é a maneira mais clássica de preparar o protótipo de pizza - tortilhas com recheio, além de pão caseiro perfumado e outros pratos. E hoje acredita-se que a verdadeira pizza só pode ser assada em forno a lenha. Só que agora tem diversas variações e é classificado de acordo com a forma de entrega, instalação e capacidade.
Forno de pizza pode ser fornecido montado e desmontado. A última opção é conveniente para instalá-lo em uma sala específica. É montado e revestido no local por artesãos profissionais.
De acordo com o tipo de instalação, os fornos podem ser prontos e com aspecto acabado, móveis, instalados em carretas especiais e utilizados em férias ao ar livre e outros eventos, bem como embutidos, geralmente feitos sob encomenda em um salão específico de uma pizzaria, restaurante ou outra instituição. A capacidade deste equipamento de cozinha pode ser diferente e depende do tipo de estabelecimento, das suas capacidades. Pequenos cafés pedem fornos pequenos, que são projetados para cozinhar quatro pizzas com um diâmetro de 35 centímetros ao mesmo tempo. Para aumentar a eficiência dos processos na cozinha, são utilizados fornos médios, permitindo cozinhar até 10 pizzas, e grandes - de 12 eacabou.
Vantagens e desvantagens
Talvez nenhum fogão consiga um efeito tão rápido quanto um fogão a lenha. Em apenas alguns minutos, você obtém uma pizza pronta, envolta em uma fumaça perfumada especial, dando ao seu sabor um sabor único. Sim, e de acordo com especialistas, a pizza de verdade sai apenas em forno a lenha, onde é assada em fogo aberto.
A bela aparência do equipamento permite que você coloque o forno diretamente no salão com os visitantes que podem assistir ao processo espetacular de preparar seu prato favorito. Tal forno não requer eletricidade, gás e tem uma faixa de preço acessível.
No entanto, o tipo de combustível usado não pode ser chamado de barato, especialmente considerando o tempo necessário para aquecer o forno. Suas dimensões também nem sempre são convenientes. Por muito tempo, o fogo aberto também foi considerado a principal desvantagem, mas graças ao uso de um hidrofiltro sobre o fogão, hoje isso não é mais um problema.
Ao escolher um fogão a lenha, os especialistas aconselham prestar atenção ao seu modelo, método de instalação e emissões dos produtos de combustão. A questão do preço depende em grande parte da escolha do equipamento. Pode ser tanto uma opção econômica quanto um fogão com azulejos decorativos ou mosaicos bastante caros.
Fornos de convés
Se o fogão for comprado não para um restaurante caro, mas para um estabelecimento mais modesto, os especialistas aconselham a compra de uma espécie de fogão a lenha análogo, no qual o gás e a eletricidade desempenham o papel de combustível. Este é um forno de pizza. Segundo os profissionais, issouma opção mais econômica que permite variar os ingredientes e o tempo de cozimento.
O nome "lareira" deve-se à fornalha de cerâmica dentro do equipamento. O princípio do cozimento é baseado em elementos de aquecimento instalados dentro da câmara de trabalho, que parecem tubos. Eles brilham por baixo e por cima da câmara. Este é um tipo de análogo de um fogão a lenha, apenas gás ou eletricidade é usado aqui como combustível.
O aquecimento do forno a 250 ° C é ajustado usando um termostato. A pizza leva cerca de 8 minutos para cozinhar. Esses fornos podem ter um ou vários níveis, o que afeta significativamente a produtividade. Fornos em camadas economizam espaço e aumentam a eficiência do cozimento.
Classificação dos fornos de lareira
Os fogões de lareira são classificados por capacidade da mesma forma que os fogões a lenha. De acordo com o número de níveis, eles podem ser de um, dois e três níveis. Por tipo de energia, distinguem-se seus tipos elétrico e a gás.
Prós e contras
As principais vantagens de tais dispositivos industriais são o tamanho pequeno e o baixo consumo de energia. Os fornos de lareira diferem no volume interno das câmaras, o que também serve como vantagem. Você pode escolher um modelo para um determinado tamanho de pizza, calcular o desempenho do forno dependendo dos lugares da pizzaria, etc.
A única coisa, com base em avaliações e conselhos de especialistas sobre como equipar pizzarias com equipamentos tecnológicos, é importante prestar atenção ao comprar um forno de lareira para o interiorrevestimento da câmara e na qualidade da lareira. Com sua espessura insuficiente, que é frequentemente encontrada em modelos baratos, as placas do setor cerâmico são ajustadas com folga. Isso degrada significativamente a qualidade do cozimento. A pizza sai úmida e muitas vezes queima.
Os especialistas recomendam fornos mais caros, em particular os fornos Cuppone. Esta empresa italiana produz equipamentos com uma câmara feita de material que imita pedra, que permite assar uma excelente pizza. Os especialistas aconselham unanimemente a não economizar no fogão, pois o sucesso futuro da instituição depende disso. Eles também recomendam prestar atenção aos grupos de elementos de aquecimento (aquecedores), ajuste separado de suas temperaturas.
A vantagem indiscutível dos fornos multi-deck é a capacidade de continuar trabalhando em caso de falha de uma das camadas até que o serviço chegue ou até que a peça de reposição necessária seja substituída. Revisões de especialistas dizem que esta é uma vantagem importante e, apesar do desempenho suficiente de até mesmo uma câmara de um forno de lareira, é aconselhável comprar imediatamente equipamentos de duas câmaras.
Os fornos são especialmente equipados com vidro resistente ao calor, o que é muito conveniente para monitorar o processo de cozimento. Sob os fornos pode ser superior e inferior, é fornecida uma solução bastante conveniente para a parede frontal e o controle.
Estas vantagens tornam este forno de pizza bastante popular. O preço desses equipamentos também é uma das vantagens, pois difere significativamente dos fogões a lenha. Dependendo do modelo, da disponibilidade de níveis, do país do fabricante,varia de 20.000 a 260.000 rublos.
Das deficiências do forno, há baixa proteção térmica e a probabilidade de a pizza queimar ao colocá-la diretamente no forno.
Fornos transportadores
Em grandes pizzarias ou em uma rede de pizzarias, o forno transportador tornou-se bastante popular. Para pizza, tem um recipiente no qual é lançada por um lado e por outro já está pronta. Em média, a câmara usa uma faixa de temperatura de 220°C. Os fluxos de calor são distribuídos no sistema automaticamente, evitando que a pizza queime. Leva cerca de 8 minutos para cozinhar.
Ao contrário dos fornos a lenha ou de convés, os fornos transportadores usam aquecimento por convecção em vez de aquecimento IR direto.
Segundo especialistas, os fornos transportadores são equipamentos indispensáveis para uma rede de pizzarias, principalmente aquelas localizadas em locais movimentados. Com um fluxo constante de visitantes, basta cumprir um requisito tão básico como obter produtos unificados em tipo, tipo, tamanho e quantidade de recheio. Os fornos transportadores fazem um excelente trabalho nessa tarefa, bastando programar para cada tipo específico de produto.
Classificação dos fornos transportadores
Os fornos transportadores se distinguem pela alta produtividade. Equipamentos pequenos podem produzir 12 pizzas por hora, médio - até 20 pizzas. Fornos grandes, respectivamente, distribuem pelo mesmo tempo 20 pratos.
Por tipo de alimento, como fogões de lareira, são a gás e elétricos. E de acordo com o método de instalação -piso e mesa.
Quais são as vantagens e desvantagens
Entre as vantagens dos fornos transportadores estão o aquecimento e assamento uniformes, alta produtividade. Entre as deficiências do equipamento, destacam-se suas grandes dimensões, alto custo e alto consumo de energia.
De todos os tipos de fornos conhecidos, trabalhar em equipamentos transportadores de pizzaiolo não requer profissionalismo especial. Este é o forno de pizza mais simples. Ao mesmo tempo, seu modelo elétrico é considerado mais prático e dispensa o fornecimento de gás. No entanto, os fornos a gás são considerados mais econômicos.
Como não errar na escolha?
Ao escolher um conjunto de equipamentos necessários, os especialistas aconselham prestar atenção especial ao forno. É muito difícil escolher corretamente o seu poder, por isso é tão importante pensar sobre o fluxo planejado de visitantes, o tamanho da pizza e seu tipo, o tipo de vendas - se a pizza será cozida na hora ou servida diretamente no o salão.
O principal, segundo os especialistas, na hora de escolher um forno de pizza, é partir antes de tudo do conceito do estabelecimento. Para a classe econômica, fast food, não há motivo para preocupação especial. Se estamos a falar de um bom restaurante, então é necessário selecionar os equipamentos correspondentes à sua classe.
Em seguida, você precisa decidir o tipo de pizza. O equipamento de baixa temperatura é adequado para pizzas americanas e canadenses. Para a pizza italiana clássica, o equipamento é selecionado com modos altos, fornecidos, por exemplo, por fornos a lenha. Mas não se esqueça que elesexigem considerável habilidade pizzaiolo. O processo de cozimento nesses fornos é curto, mas requer atenção especial, destreza, capacidade de manter o fogo e conhecimento de outras nuances da produção de pizza.
Uma abordagem mais individualizada na escolha do país de origem. Fornos de pizza são feitos em quase todo o mundo. Muitos donos de restaurantes tradicionalmente preferem fabricantes italianos, entre os quais os mais populares são Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi e outros.
Revisões de especialistas dizem que é sempre melhor dar preferência a equipamentos de alta qualidade de fabricantes mundiais conhecidos, além disso, testados ao longo do tempo. Assim, por exemplo, para cafés sazonais, restaurantes que tenham pizza em sua variedade de pratos, o forno de pizza Gam será uma solução ideal. A compacidade dos modelos desta marca permite economizar espaço na cozinha, além de instalar equipamentos diretamente no hall, assando pizza na frente dos clientes.
Segundo profissionais, os fabricantes alemães Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher estão fazendo seu trabalho bem.
Pizzaria própria no jardim
Hoje em dia, você pode ver muitos exemplos excelentes da localização bem sucedida da área de cozinha ao ar livre em casas particulares e chalés. Aqui você pode cozinhar kebabs, pão fresco, vários pratos em panelas e, claro, pizza. Para criar essa zona, eles recorrem à ajuda de profissionais e, muitas vezes, usando instruções e vídeos em sites,faça seu próprio forno de pizza.
A opção mais comum é considerada um forno de barro. Para criá-lo, você precisa pensar nas dimensões, calcular tudo com clareza e começar a preparar a base. O forno em si é feito de material refratário - adobe, tijolos refratários. A montagem da abóbada pode ser iniciada com uma abertura em arco feita de tijolo vermelho recuperado e uma mistura de argila e areia. É dada especial atenção à extração no forno.
Dicas e truques para construir um forno de barro podem ser encontrados no livro "Build Your Own Earth Oven" do mais famoso construtor desse tipo de equipamento, Kiko Denzer.
